Коротко
ганаш - крем из шоколада и сливок (основа покрытий); конфи - фруктовая прослойка; гляссаж - зеркальная глазурь; крем-чиз - крем на творожном сыре; аквафаба - растительная замена яиц; изомальт - съедобный «сахарный стек» для декора. Знание 10-15 терминов делает вас «своим» в переписке с кондитером - и ТЗ составляется точнее (№25).
Прайсы и переписка кондитеров полнятся терминами. Собираем словарь, который закрывает 90% коммуникации.
Покрытия и кремы
- Ганаш: крем из шоколада и сливок; основа для выравнивания, покрытия, «дозревает» в холоде (№104).
- Крем-чиз: крем на творожном сыре (плюс сливки/масло) - «кислинка» и плотность; главный «современный» крем.
- Баттеркрим: масляный крем (масло + сахарная пудра) - плотный, «классический».
- Швейцарская меренга: крем на взбитых белках с сиропом - «воздушный шелк».
- Гляссаж: зеркальная глазурь (шоколад/сливки/желатин) - «ресторанная» поверхность муссовых (№104).
Начинки и слои
- Конфи: фруктовая прослойка с пектином - кислотный акцент между слоями (№104).
- Крамбл: хрустящая песочная крошка - «контраст текстур».
- Компоте: кусочки фруктов в соусе - «начинка с телом».
- Пропитка: сироп для увлажнения бисквита (может содержать алкоголь - уточняйте, №94).
Декор и техника
- Кандюрл: лепестки из шоколада - «элегантные» элементы декора.
- Изомальт: карамельный «стек» - прозрачные/цветные украшения (осторожно для детей - №109).
- Мастика: сахарная паста для покрытия и лепки (№109).
- Аквафаба: отвар нута - растительная замена яиц (№118).
- Вафельная/рисовая бумага: съедобная основа печати (№123).
- Топпер: несъедобный декор-вставка (цифра, фигурка) - съедобным не считается (№91).
Как использовать словарь
- В переписке уточняйте: «под ганашем понимаете выравнивание или полное покрытие?» - у мастеров оттенки значений разные (№9).
- В ТЗ термины экономят десятки слов: «покрытие - ганаш, переходы
- Незнакомое слово - всегда вопрос: кондитеры охотно объясняют,
Информация на этой странице носит справочный характер и не является публичной офертой, юридической консультацией или медицинской рекомендацией. Цены, сроки и условия заказа уточняйте в конкретной кондитерской. Ответ подготовлен Анной Лебедевой, бренд-шефом кондитерской «Магиссимо» и приглашённым экспертом рейтинга «Лучшие кондитерские Москвы», на основе практики кондитерского производства и открытых источников. Сайт не продаёт торты и не принимает заказы: мы - независимый рейтинг. Примеры вопросов обезличены: имена, даты и детали изменены. При вопросах о здоровье, аллергии и диете проконсуль- тируйтесь с врачом.